WATER QUALITY

Khi pha cà phê mọi người thường chỉ chú ý đến những yếu tố như : bột cà phê, áp suất, nhiệt độ … mà quên đi vai trò quan trọng của nước trong chiết xuất cà phê

Nước là một thành phần quan trọng trong một tách cà phê, bởi vì nó chiếm từ 98 đến 99% trong 1 tách cà phê. Trong tất cả các quá trình, việc kiểm soát về chất lượng, nhiệt độ, loại nước chính là chìa khóa chất lượng cà phê của bạn

Water quality varies in different regions and this can affect brew quality and machine function

Chất lượng nước ở các vùng khác nhau sẽ khác nhau và điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng pha và máy.

Chúng ta thường sẽ gặp:

– Hard water (nước cứng): là nước có chứa nhiều ion khoáng – thường là các ion canxi và magie. Ngoài ra còn có khái niệm về độ cứng vĩnh viễn và độ cứng tạm thời.

– Soft water (nước mềm)

– Lime scale ( vôi hóa): phần lớn là kết quả của sự có mặt canxi bicarbonate hòa tan trong nước.

Ngoài ra:

– Nếu nước có chứa nhiều kim loại nặng điều này sẽ làm ngăn cảng quá trình hòa tan của cà phê khi chiết xuất, làm cho cà phê khi chiếc xuất có xu hướng Over

– Nếu nước có chứa nhiều ion, cà phê khi chiết xuất có xu hướng Under

– Ba yếu tố chính của nước sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất ở ly cuối : Độ cứng, PH và Alkalinity

Water temperature: Về nhiệt độ nước

Thiết lập nhiệt độ đúng rất quan trọng vì nước nóng có thể phá hủy các chất rắn hiện có trong cà phê, chiết xuất các hóa chất và thành phần tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê.

– The correct water temperation is requied to directied the desired flavors from the ground coffee

Brew : 92 – 96*C (195 – 250*F)

Espresso : 88 – 92*C

Vậy, câu hỏi được đặt ra : Chất lượng nước sẽ ảnh hưởng đến hương và vị của Cà phê như thế nào ?

Dưới đây sẽ là biểu đồ minh họa sự tương tác của cà phê theo dạng mạng nhện. Biểu đồ so sánh bởi các yếu tố Aroma, Acidity, Sweetness, Salt, Body, Bitterness theo thang điểm tăng dần từ tâm ra :

– Khi gặp nguồn nước lý tưởng (hình 9)

– Khi gặp nguồn nước có TDS cao (hình 10)

– Khi gặp nguồn nước có pH (or Alkalinity) cao (hình 11)

– Khi gặp nguồn nước Mặn và Lợ (hình 12)

Ref :

– Handbook Water Quality – SCA

– Water for coffee extraction Dr.Marco Wellinger